Più belli e più sani con lo zafferano, ricette in cucina – capitolo 3

La spezia del sole che “allunga” la vita è ottima anche in cucina.  E’ un ingrediente molto versatile ed utilizzabile dall’antipasto al dessert. Personalmente adoro il risotto allo zafferano.  Piccolo suggerimento: sul riso e sulla pasta conviene aggiungere lo zafferano a fine cottura così mantenete inalterati  i carotenoidi e godrete di tutti i loro benefici per contrastare l’invecchiamento. Gli antiossidanti dello zafferano vengono invece inibiti dalle proteine animali perciò, anche se di gusto assai gradevole, conviene evitarne l’utilizzo sulle carni e sul pesce.  Una puntina nello yogurt, nel miele o nel tè a colazione è un ottimo stimolante.

Le semplici patate lesse, tagliate a tocchetti e passate in padella con un filo d’olio extravergine, un rametto di rosmarino ed un pizzico di zafferano diventano un contorno colorato e saporito. Lo zafferano si abbina inoltre a tutte le verdure: zucchine, piselli, cipolle, porri, spinaci, carciofi, asparagi, cavolfiore, broccoli, radicchio.  Si abbina perfettamente anche con i funghi e si addice nella preparazione della besciamella o in salse a base di panna o di formaggio.

 Ecco quali ricette ho provato :

  • TORTA SALATA RICOTTA E PROSCIUTTO

Ingredienti per una torta: Per la base: 250 g di farina, un cucchiaio di sale, un cucchiaino di lievito, 10 ml d’acqua, 100 ml d’olio di semi. Per il ripieno: 400 g di ricotta, 100 g di prosciutto cotto, 200 g di provola affumicata, 2 uova, 1 bustina di zafferano, formaggio grattugiato.

Preparazione: versa in una terrina la farina setacciata, il sale, il lievito, l’acqua tiepida e l’olio ed impasta fino ad ottenere un composto omogeneo.  Coprilo con uno strofinaccio umido e fai riposare per pochi minuti. Quindi stendilo fino a creare una sfoglia spessa 3 mm e fodera con essa uno stampo unto.

Ottima soluzione anche le basi per torte salate già pronte.

Lavora la ricotta con le uova e lo zafferano, aggiungi il prosciutto cotto a dadini, la provola a tocchetti e del formaggio grattugiato. Travasa il ripieno sulla base e cuoci in forno a 180°C per circa 40 minuti.

  • LEGUMI ALLO ZAFFERANO

Ingredienti per 4 persone: 150 g di lenticchie in scatola, 300 g di piselli in scatola, una carota, una cipolla, una costa di sedano, brodo vegetale, olio extravergine d’oliva, sale pepe.

Preparazione: lava tutte le verdure, puliscile tagliale a dadini e falle saltare in una padella assieme ad un filo d’olio, una presa di sale, e del pepe.

Dopo qualche minuto aggiungi le lenticchie ed i piselli ben scolati dalla loro acqua di conservazione, mescola e lascia insaporire a fuoco vivace.  Infine unisci lo zafferano stemperato in poco brodo vegetale caldo, copri e cuoci a fuoco basso per 5 minuti.

  • TARTINE CON CREMA DI PEPERONI

Ingredienti per 4 persone : 2 peperoni gialli, un porro, una bustina di zafferano, un cucchiaio di latte (anche di soia).

Preparazione: lava e pulisci i peperoni, elimina i filamenti bianchi ed i semini. Sminuzzali e tienili da parte.  Lava e pulisci il porro tenendo da parte solo la parte bianca più morbida.  In una casseruola fai cuocere il porro ed i peperoni coprendoli con acqua per circa 30 minuti.  Completata la cottura riduci tutto in crema con un mixer. Rimetti la crema sul fuoco unendo lo zafferano ed un cucchiaio di latte e fai raggiungere il bollore.  Lascialo cuocere ancora 5 minuti facendo attenzione a non formare grumi.  Si può servire anche con crostini caldi.

  • ZUPPA DI PORRI ALLO ZAFFERANO

Ingredienti per 4 persone : 4 porri, 3 patate medie, una cipolla piccola, 2 bustine di zafferano, acqua, olio extravergine d’oliva, sale.

Preparazione: pela le patate e tagliale a tocchetti; poi sbuccia la cipolla ed affettala finemente. Quindi scalda in una casseruola dell’olio extravergine d’oliva, fai soffriggere la cipolla, poi aggiungi le patate e fai insaporire per pochi minuti.  Ora copri completamente con l’acqua e fai cuocere coperto a fuoco dolce per circa 20-25 minuti, fino a quando le patate non diventano morbide.  Lava i porri e tagliagli a rondelle. Frulla le patate, unisci i porri, se necessario versa ancora acqua, aggiusta di sale e cuoci con il coperchio per altri 15 minuti.  A cottura ultimata, spegni il fuoco, aggiungi lo zafferano, mescola bene e servi.

  • CREMA DI PATATE, PORRI e ZAFFERANO

Ingredienti per 4 persone : 2 porri, 4 foglie d’alloro, 2 patate, 2 cucchiai di zenzero fresco grattugiato, una bustina di zafferano, 4 cucchiai di latte, 80 g di ricotta, olio extra vergine d’oliva, sale.

Preparazione: Lava e affetta i porri, mettili in una casseruola con l’alloro, un filo d’olio, del sale e cuoci per circa 15 minuti.  Poi aggiungi le patate sbucciate e fatte a tocchetti.  Aggiusta di sale, unisci lo zenzero, un litro d’acqua calda e cuoci per 25 minuti.  Stempera lo zafferano nel latte caldo, amalgamalo alla ricotta ed aggiungilo agli altri ingredienti.  Elimina l’alloro e passa tutto al mixer per ottenere una vellutata.

  • TROFIE PISELLI e ZAFFERANO

Ingredienti per 4 persone : 320 g di trofie, 300 g di piselli in scatola, una bustina di zafferano, una cipolla piccola, 2 cucchiai di formaggio grattugiato, 2 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, sale, pepe.

Preparazione: in una padella con 2 cucchiai d’olio fai dorare la cipolla tritata; unisci i piselli scolati e falli saltare aggiungendo del sale e del pepe.  Intanto fai cuocere le trofie. Prendi un mestolo d’acqu di cottura delle trofie, fai sciogliere la bustina di zafferano e versa nella padella con i piselli.  Scola la psta al dente e completa la cottura facendola saltare velocemente in padella.  Prima di servire cospargi con il formaggio.

  • OMELETTE ALLO ZAFFERANO

Ingredienti per 2 persone : 1 scalogno, 4 uova, 100 ml di latte, una bustina di zafferano, un cucchiaio d’olio, sale, pepe.

Preparazione: sbatti le uova in un recipiente in modo che l’albume ed il tuorlo si mescolino ma non si amalgamino.  Aggiungi sale e pepe.  Stempera lo zafferano nel latte, uniscilo alle uova e versa il composto in una padella dopo aver fatto imbiondire uno scalogno tagliato a rondelle sottili in un filo d’olio.  Aiutati con un cucchiaio di legno per rimestare il composto in modo che non resti crudo al centro e per sollevare i bordi e ripiegare l’omelette su se stessa.

  • FRITTATA DI CAVOLFIORE ALLA MENTA

Ingredienti per 4 persone : 600 g di cavolfiore, 4 uova, 3 porri, ½ bicchiere di latte, 2 cucchiai di meta secca, noce moscata, 1 bustina di zafferano, 40 g di formaggio grattugiato, olio extra vergine d’oliva, sale, pepe.

Preparazione : come prima cosa pulisci bene il cavolfiore, dividilo in cimette, poi taglialo in pezzetti piccoli e mettili a bagno in una ciotola con dell’acqua fredda.  Poi sciacqua sott’acqua fredda corrente i porri, elimina le foglie più esterne, affettali molto fini e falli rosolare in una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Dopo qualche minuto aggiungi il cavolo ben scolato dalla sua acqua di ammollo, la menta secca prima sbriciolata con le mani, aggiusta di sale, copri con l’apposito coperchio e lascia cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno ed unendo qualche cucchiaio d’acqua bollente per evitare che s’attacchi al fondo. Dopodiché stempera lo zafferano in poca acqua tiepida, aggiungilo agli altri ingredienti, mescola e lascia cuocere per altri 20 minuti circa, bagnando, se serve, con altra acqua calda.  Quando il cavolfiore si sarà ben ammorbidito spegni il fuoco e fai raffreddare.

Sbatti le uova con il latte, la noce moscata, il formaggio grattugiato, sale e pepe.  Poi unisci il cavolfiore oramai freddo, mescola bene e travasa il composto ottenuto in una padella antiaderente leggermente unta con l’olio.  Cuoci uniformemente la frittata da entrambi i lati fino a farla dorare.  Servi tiepida.

  • UOVA AROMATICHE

Ingredienti per 4 persone : 4 uova, 1 dl di panna (anche di soia), una bustina di zafferano, timo, olio extra vergine d’oliva, sale, pepe nero.

Preparazione : stempera lo zafferano nella panna, poi unisci un pizzico di sale e del pepe e mescola fino a creare una crema omogenea.  Versa poi quest’ultima in quattro piccole cocotte monoporzione, adagia delicatamente dentro ad ognuna un uovo sgusciato e disponile in una pirofila dai bordi alti riempita fino a ¾ dell’altezza degli stampini con dell’acqua tiepida.  Informa la teglia e cuoci a 180°C per circa 15 minuti.  Cuoci le uova toglile dal forno e spolverizza la superficie di ogni cocotte con del timo tritato.

  • INVOLTINI DI PEPERONI

Ingredienti per 4 persone : 2 grossi peperoni rossi, 6 fette di pancarré, 150 ml di latte, una bustina di zafferano, 2 uova, 40 g di formaggio grattugiato, 150 g di piselli surgelati, erba cipollina, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe.

Preparazione : elimina le croste delle fette di pancarré, spezzettale, mettile in una ciotola e bagnale con il latte in cui prima avrai stemperato lo zafferano.  Lessa i piselli e griglia i peperoni lavati, puliti e divisi a metà. Amalgama le uova al pane con il latte, aggiungi il formaggio, i piselli cotti e scolati, dell’erba cipollina tritata, una presa di sale, del pepe e mescola bene fino a creare un composto omogeneo.  Con quest’ultimo farcisci le falde del peperone grigliato, chiudile ad involtino, ungile con poco olio e passale in forno a 180°C per 25 minuti.

  • PERE, YOGURT e NOCCIOLE

Ingredienti per 4 persone : 4 pere, 50 g di zucchero, 1 stecca di vaniglia, 1 bustina di zafferano, 200 g di yogurt, 10 g di nocciole.

Preparazione : versa in una casseruola 1 l d’acqua, aggiungi lo zucchero, la stecca di vaniglia, tagliata nel senso della lunghezza, lo zafferano e porta a bollore.  Unisci le pere, sbucciate e private del torsolo, e cuoci a fiamma bassa, con il coperchio, per 35 minuti.  Quindi scola le pere, travasale in una terrina e lasciale raffreddare.  Infine disponi le pere al centro del piatto, cospargi con lo yogurt, lavorato con una forchetta e reso più cremoso, e delle nocciole tritate.

  • MELE con MIELE e LIMONE

Ingredienti per 4 persone : 150 g di miele d’acacia, 4 mele, 1 limone, 1 bustina di zafferano.

Preparazione : metti il miele in una casseruola capiente (deve poter contenere le mele in piedi), aggiungi circa 6 cucchiai d’acqua e porta a bollore.  Sbuccia le mele, privale del torsolo, bagnale con il succo del limone, adagiale nella casseruola e falle cuocere a fuoco basso per circa 15-20 minuti.  Terminato il tempo di cottura, spegni  il fuoco e metti le mele in un piatto da portata.  Aggiungi lo zafferano al fondo di cottura delle mele, fai cuocere a fiamma bassa finché non si addensa e distribuiscilo sulla frutta.

  • TORTA SOFFICE

Ingredienti per 1 torta : 170 g di burro, 170 g di zucchero di canna, 100 g di farina di mandorle, 4 uova, 2 bustine di zafferano, 80 g di farina 00, 80 g di fecola di patate, 1 bustina di lievito, sale.

Preparazione : taglia a tocchetti il burro ammorbidito, raccoglilo in una ciotola e, con l’ausilio di una frusta elettrica, amalgamalo allo zucchero ed alla farina di mandorle, fino a creare un composto omogeneo.  In un’altra terrina mescola, sempre con la frusta elettrica, le uova allo zafferano; poi unisci il composto ottenuto a quello preparato in precedenza e mescola bene il tutto.  Aggiungi la farina 00 e la fecola setacciate, il lievito, un pizzico di sale ed amalgama fino ad ottenere un impasto liscio e soffice.  Travasa quest’ultimo in una teglia imburrata ed infarinata e cuoci in forno a 180°C per 40 minuti.

  • CREMA di RICOTTA e ZAFFERANO

Ingredienti per 4 persone : 400 g di fragole, 120 g di ricotta, 3 cucchiai di miele, 25 g di maizena, ½ bustina di zafferano, 250 ml di latte scremato, succo d’arancia.

Preparazione : lava le fragole, dividile a metà, bagnale con il succo d’arancia e riponile in frigo.

Scalda metà del miele, quindi amalgamalo alla ricotta fino ad ottenere una crema.  Setaccia la maizena e diluisci in poco latte.  Versa il latte restante in un pentolino, aggiungi lo zafferano, il miele avanzato e porta tutto quasi a bollore.  Unisci la maizena, mescola bene e porta a bollore.  Lascia cuocere per 4-5-minuti mescolando in continuazione.  Spegni il fuoco e fai raffreddare.  Frulla la crema di zafferano con quella di ricotta e miele, travasa il composto in 4 ciotole e decora con le fragole al succo d’arancia.

Zafferano in cucinaChissà se alcune di queste ricette vi saranno utili per questo Natale che è alle porte e grazie di avere condiviso questo breve percorso nel fantastico mondo dello zafferano.